Se in riferimento all’alimentazione pensi alla parola “grasso” cosa ti viene in mente? Molto probabilmente avrai pensato a qualcosa di poco sano, magari a quelli alimenti fritti del fast food o al più comune burro o al tanto amato olio di oliva.
Bene! Sappi che quando si parla di grasso non è possibile generalizzare. Se è vero che 1g di un qualsiasi grasso apporta 9 Kcal, e per questo ogni grasso dal punto di vista energetico è uguale, è altrettanto vero che ogni tipologia di grasso ha una struttura chimica diversa e crea un effetto diverso sulla nostra salute.
Gli acidi grassi sono molto abbondanti nel corpo umano ma non si trovano mai liberi, bensì esterificati con una molecola di
- glicerolo e si chiamano trigliceridi che hanno funzione di deposito di energia, di sostegno, d’isolamento termico e d elastica. Sono quelli più rappresentati nel tessuto adiposo.
- colesterolo e si chiamano esteri del colesterolo che hanno funzione strutturale e ormonale.
Eccetto che per le vitamine liposolubili e gli acidi grassi essenziali, l’organismo umano può sintetizzare i lipidi di cui ha bisogno. Le proprietà chimiche, fisiche e biologiche dei grassi quindi dipendono dal tipo di acidi grassi in loro contenuti.
In base alla classificazione rispetto alla natura della struttura chimica possiamo avere:
- grassi saturi – non hanno doppi legami, sono solidi a temperatura ambiente, alto punto di fusione, sono sintetizzati dal nostro corpo. A causa dell’elevata correlazione tra aumentato consumo di grassi saturi e aumento del rischio di patologie cardiovascolari, le linee guida si raccomandano di non consumarne più del 10% del fabbisogno giornaliero di energia di questa categoria. I grassi saturi sono contenuti soprattutto in alimenti industriali, alimenti di origine animale ma anche nel regno vegetale (pensa all’olio di palma)
- grassi insaturi – hanno doppi legami, cioè dal punto di vista chimico presentano un’“inginocchiatura”nella molecola che ne rende difficile l’”impacchettamento” e quindi ne abbassa il punto di fusione e ne fa aumentare la fluidità. Gli oli di comune impiego alimentare contengono elevate quantità di acidi grassi insaturi e per questo sono liquidi a temperatura ambiente. Questa categoria è rinomata per l’effetto positivo sul rischio cardiovascolare e tumorale.
Di questi un grasso molto conosciuto è il monoinsaturo, cioè 1 solo doppio legame, acido grasso oleico tipico dell’olio extravergine di oliva.
Alla famiglia degli insaturi appartengono gli acidi grassi polinsaturi, cioè con più doppi legami; di questi solo alcuni sono prodotti dal nostro corpo naturalmente, mentre altri, detti ESSENZIALI, devono essere necessariamente assunti con l’alimentazione. In questo caso si parla della famiglia degli ω3 (acido grasso linolenico) e ω6 (acido grasso linoleico) che devono essere assunti con alimentazione perché il corpo è incapace di produrli da soli.
Gli ω6 sono precursori sia degli eicosanoidi antinfiammatori che di quelli proinfiammatori, mentre gli ω3 originano soltanto quelli positivi per la salute umana; quindi un eccesso di acido linoleico, tipico delle società industrializzate, provoca un'eccessiva produzione di fattori proinfiammatori, a fronte di una modesta sintesi di sostanze con attività opposta.
Anche se è ormai comprovata l'esistenza di una netta e lineare correlazione tra il contenuto in acido linoleico della dieta e la riduzione del rischio cardiovascolare, esagerare con l'assunzione, a fronte di un basso apporto di ω3, potrebbe aumentare il rischio di sviluppare patologie ad eziologia infiammatoria, autoimmune e tumorale.
La dieta occidentale è caratterizzata da un rapporto ω6:ω3 di 20-30:1 ma il rapporto ideale è 4:1; già con un quantitativo di ω3 di 1g/die si attiva l’effetto protettivo.