L’ORIGINE DEL SALE NELL’ALIMENTAZIONE
L’uso del sale ha origini antichissime.
A partire da 10.000 anni fa, nel Neolitico, con la nascita dell’agricoltura, lo stile di vita dell’uomo si modificò profondamente. Il cambiamento nell’alimentazione che derivò dall’ampio consumo di cereali coltivati e dalla necessità di conservare a lungo, mediante salatura, le derrate alimentari deperibili (carne e pesce), rese necessario il diffuso utilizzo del Cloruro di Sodio.
Dunque, è nel Neolitico che il sale entrò a far parte dell’alimentazione umana principalmente come conservante; solo in epoche successive, infatti, si determinò quel cambiamento del “gusto” che lo rese indispensabile come “sapore” e lo introdusse nella preparazione e nella cottura dei cibi.
Il sale divenne, quindi, un bene di prima necessità che poteva venire estratto in forma solida dai depositi di salgemma o ricavato attraverso la cristallizzazione di acqua salata. Il controllo della sua produzione costituì un obiettivo primario per le comunità più antiche che si arricchirono con tale commercio, paragonabile a quello dell’ambra, delle spezie e della seta.
IL SALE OGGI
Ormai troppo spesso per dare sapore agli alimenti viene usato il sale o altri condimenti salati, che a lungo andare possono provocare problemi di salute, come l'ipertensione e alcune malattie del cuore e della circolazione sanguigna.
Il sale (NaCl), o Cloruro di Sodio, è costituto dal Sodio (Na) e dal Cloro (Cl). È il Sodio il vero responsabile della pericolosità del sale. Il Sodio è uno dei principali elementi presenti nel nostro corpo, svolge numerose funzioni ed è totalmente disponibile all’assorbimento. Un deficit di Sodio provocato da un ridotto apporto alimentare, anche con diete a bassissimo contenuto, è impossibile in condizioni normali, al contrario l’assunzione di una quantità elevata determina l’aumento del volume dei liquidi extracellulari e la comparsa di gonfiore (edema) e ipertensione.
Le principali fonti di Sodio nell’alimentazione sono di varia natura:
· Il Sodio contenuto nel sale da cucina aggiunto nella preparazione casalinga ed industriale delle pietanze (acqua di cottura della pasta, bollitura delle verdure, sughi, salse, conserve, salumi, formaggi stagionati, biscotti, cereali, pane, alimenti in salamoia come legumi e tonno …). Gli alimenti trasformati di origine industriale vengono salati durante i processi di produzione, trasformazione o conservazione industriale e alla fine contengono molto più sale di quello che possiamo immaginare: 100g di cornetto del bar contiene 390mg di sodio, il pane comune circa 300mg, 100g di biscotti circa 200mg, 100g di prosciutto cotto circa 650mg, 100g di prosciutto crudo di Parma 2600mg, il tonno sott’olio 316mg….
Anche alcuni condimenti, come il dado da brodo, il ketchup o la salsa di soia, utilizzati in sostituzione o in aggiunta al sale, sono ricchi di sodio.
· Il Sodio contenuto naturalmente negli alimenti (frutta, verdura, pesce, latte, carne, legumi, acqua…) che è da solo sufficiente a ricoprire il nostro fabbisogno giornaliero ed in più, soprattutto la frutta e la verdura, contengono molto Potassio, minerale antagonista del sodio. Le linee guida dell’alimentazione propongono di assumerne una quantità non superiore a 1500 mg al giorno, corrispondente a 5g di sale da cucina (un cucchiaino raso da caffè). Va detto che il sodio è già presente naturalmente negli alimenti e tale dose viene approssimativamente introdotta con la normale alimentazione, quindi il sale aggiunto durante la preparazione casalinga e durante la preparazione industriale o artigianale degli alimenti comporta il superamento di tale limite.
Un trucco per consumare meno sale è sicuramente quello di non abituarsi e non abituare i nostri bambini, già dalle più precoci età, al suo consumo. Molte mamme aggiungono sale alle preparazioni delle pappe pensando che cosi il bambino mangerà di più; questo è uno dei più grandi spregi che si può fare, condannando i piccoli all’abitudine di un sapore innaturale.
Anche se fino a questo momento l’uso di sale in cucina è sempre stato fondamentale, è possibile disabituarsi. Come? Basta ridurre in modo graduale l’uso di sale, di dadi, di insapori tori e di alimenti trasformati, abituandosi cosi progressivamente al sapore naturale degli alimenti.
Per rendere i cibi saporiti è possibile utilizzare di più le spezie (peperoncino, curry, noce moscata, zafferano, ecc.), le erbe aromatiche (aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, maggiorana, origano, sedano, ecc.), l'aceto e il succo di limone.
Nel giro di qualche mese gli alimenti con aggiunta di sale risulteranno addirittura troppo saporiti. FATELO E SCOPRIRETE NUOVI SAPORI!!!
Solo per coloro che non riescono a farne a meno, pur sapendo che sarebbe la scelta più giusta, in commercio si trova un tipo si sale, detto sale dietetico, che contiene meno Sodio perché una parte del Cloruro di Sodio è sostituita dal Cloruro di Potassio.
Esiste anche il sale iodato, che è un sale al quale è stato aggiunto dello Iodio, ma che ha lo stesso sapore di quello comune; il sale iodato è consigliato dall'Organizzazione Mondiale per la Sanità e dal Ministero della Salute, per prevenire la carenza di Iodio diffusa nel nostro paese.
Questo non vuol dire che di sale iodato ne possiamo o ne dobbiamo usare di più: la regola è di ridurre il più possibile la quantità di sale, ma che quel poco che si usa, sia iodato.