Non mangio la pizza perché mi gonfia, sarà colpa dei lieviti...
Quante volte avrò sentito dire frasi come questa in riferimento alla “dannosità” del lievito…..poveri lieviti, che colpa hanno loro?
Voglio fare un po' di chiarezza!
I protagonisti della fermentazione alcolica, o più comunemente la “lievitazione”, sono proprio i lieviti appartenenti al gruppo dei Saccharomyceti i quali possiedono ottime capacità riproduttive e fermentative. Il tipo selezionato e utilizzato per la panificazione è il Saccharomyces Cerevisiae, chiamato anche “lievito di birra”.
Il lievito di birra venne scoperto da un ottico danese nel 1680; fu chiamo così perché lo scienziato fu in grado di evidenziarne i microorganismi osservando al microscopio dei residui della produzione di birra. Circa 2 secoli dopo, nel 1850, lo scienziato francese Louis Pasteur riuscì a capire il metabolismo riproduttivo e fermentativo delle cellule del lievito e riusci ad identificare la loro capacità di trasformare gli zuccheri in assenza di ossigeno nell'alcol etilico e anidride carbonica, spiegando così la lievitazione degli impasti. Il saccharomyces cerevisiae, in particolare, il ceppo che con la fermentazione produce la maggior quantità di CO2, è stato isolato solo intorno agli anni 30.
Durante l’impastamento viene assorbita una notevole quantità di ossigeno, quindi i lieviti, trovandosi nelle condizioni aerobiche, iniziano a riprodursi e, una volta finito l'ossigeno, cominciano la fermentazione. I lieviti, tramite il complesso enzimatico delle zimasi trasformano il glucosio in alcol etilico e anidride carbonica. Il lievito può nutrirsi solo degli zuccheri semplici come glucosio e fruttosio mentre gli altri zuccheri presenti nell’impasto (disaccaridi come maltosio, saccarosio e lattosio) per poter essere utilizzati dai lieviti devono essere trasformati in zuccheri semplici. Questo processo è favorito da alcuni enzimi presenti sia sulla membrana esterna dei lieviti sia al loro interno.
Durante la fermentazione dell'impasto si sviluppano anche altri preziosi microorganismi, i batteri, soprattutto Lattobacilli. Essi provengo dall’ambiente circostante e dalla farina. A seconda delle temperature ottimali per il loro metabolismo i batteri si possono dividere in mesofili (massima attività a 30-35°C) e termofili (massima attività a 35-54°C). Il connubio batteri-lieviti è fondamentale per la buona riuscita della lievitazione: i batteri creano l’ambiente acido, preferito dai lieviti e a volte aiutano i lieviti a metabolizzare il cibo, e i lieviti a loro volta rilasciano nell'impasto i prodotti del loro metabolismo utili per la moltiplicazione dei batteri. Un bel gioco di squadra. In oltre durante la lievitazione vengono prodotti acidi grassi organici come, fra tutti, l’acido butirrico, importante per l’integrità della mucosa intestinale; gli acidi organici sono anche i responsabili delle caratteristiche organolettiche del prodotto. La lievitazione quindi serve a gonfiare l’impasto, renderlo più digeribile e appetibile.
Cosa succede a questi microorganismi con la cottura. In forno, finché il centro della mollica rimane di 45°C, i lieviti continuano il loro “lavoro”, fermentando gli zuccheri e producendo alcol etilico e anidride carbonica, dopo, superata la temperatura di 50°C, muoiono. Anche i batteri rimangono ancora vivi nei primi minuti di cottura ma dopo il riscaldamento del prodotto fino, alla temperatura di 60°C, la sua microflora viene completamente disattivata.
Detto ciò, si deduce chiaramente che i lieviti, grazie ad una buona lievitazione e una buona cottura del prodotto, non possono essere la causa del gonfiore intestinale: la causa va ricercata altrove. Disbiosi intestinale? Celiachia? Allergia al nikel presente nel pomodoro? Intolleranza al lattosio persente nella mozzarella? La pizza era eccessivamente salata? La quantità di pizza mangiata è oggettivamente maggiore di quello che si mangia di solito? La pizza era ai 4 formaggi e patatine fritte?...i motivi possono essere davvero molti!
Se il prodotto è buono, le farine sono buone e la lievitazione è completa e la cottura è stata appropriata fino al centro dell’impasto, i microorganismi muoiano, ragion per cui non esiste nessun motivo per eliminare dalla propria alimentazione i prodotti panificati, casomai sarebbe meglio eliminare i cattivi pizzaioli e cattivi fornai.