SALMONE FRESCO O SALMONE AFFUMICATO

Salmone affumicato o salmone fresco?

Il commercio ci propone due tipi distinti di salmone, quello fresco da cucinare e quello che ha già avuto un processo di lavorazione che lo rende pronto per il consumo.

Due prodotti simili per origine ma molto diversi dal punto di vista nutrizionale.

Le differenze nutrizionali sono la conseguenza della lavorazione che il salmone subisce durante il processo di affumicatura.

Possiamo distinguere:

- l'affumicatura a freddo dove il salmone viene filettato e messo sotto sale con una piccola aggiunta di zucchero e messo in contenitori lignei, poi viene affumicato per 12 ore con temperatura non superiore a 20 °C.

- l'affumicatura a caldo dove il salmone viene filettato e messo sotto sale e affumicato con legno di betulla a una temperatura di 120 °C nei primi venti minuti, poi a 80 °C per tre ore, la temperatura interna del salmone non deve andare oltre 75 °C.

QUALI DIFFERENZE

-In entrambi i processi di lavorazione di affumicatura viene aggiunto sale, che difatti si ritrova nel prodotto finito. Il salmone affumicato infatti contiene quasi 20 volte più sodio, componente del sale, di quello fresco (1880mg nell'affumicato, 98mg nel fresco). L'eccessivo apporto di sodio nel prodotto affumicato lo rende un alimento sconsigliato per chi soffre di forte ipertensione; inoltre è in grado di aumentare la ritenzione idrica e il senso della sete.

- Guardando bene l'apporto di energia per 100g di alimento, si nota che il salmone fresco (185 Kcal) apporta più energia di quello lavorato (147Kcal); questo fenomeno può sembrare insolito, in realtà non lo è. L'effetto è la conseguenza del trattamento di affumicatura che a causa delle temperature e della stagionatura, provoca la perdita di preziosi grassi del pesce fresco, con il risultato che il prodotto affumicato contiene meno grassi e quindi apporta meno energia.

- Come anticipato il salmone affumicato risulta meno grasso di quello fresco, ma, ad essere sincera, in questo caso non è una caratteristica positiva, come si potrebbe pensare. Analizzando la composizione nutrizionale dei grassi, infatti, il processo di lavorazione riduce di circa 3 volte il contenuto di quelli polinsaturi (3,05g fresco, 1,15g affumicato), chiamati anche essenziali. I grassi essenziali sono preziosissimi alleati per la nostra salute che possiamo ricevere solo attraverso particolari alimenti, tra cui il pesce. Il contenuto ridotto di questi grassi, rende il salmone affumicato sicuramente meno pregiato dal punto di vista nutrizionale di quello fresco. Lo stesso vale per i grassi monoinsaturi che scendono da 4,60g nel fresco a 1,72g nell'affumicato

- L'effetto opposto viene riservato alle proteine che invece sono contenute in maggior quantità nel salmone affumicato (25,4g) rispetto al fresco (18,4g). La causa è ovvia; la riduzione del contenuto di acqua che avviene a causa della disidratazione del pesce provocata dalla temperatura e dal sale, concentra il contenuto di proteine nel prodotto affumicato

- Un'altra rilevante differenza è l'apporto di potassio che nel pesce fresco è di 310mg mentre nell'affumicato sale a 420mg.

QUALI RISCHI

Nel salmone affumicato si possono trovare piccole quantità di nitrosammine e idrocarburi policiclici aromatici, derivanti dall'affumicatura, che possono avere effetti cancerogeni; tuttavia il rischio è presente solo nel caso di consumo costante di cibi affumicati.

Un altro rischio è la contaminazione batterica. Il salmone è infatti un alimento che può presentare delle criticità per la presenza di Listeria monocytogenes, un batterio resistente al freddo del frigorifero in grado di causare una tossinfezione alimentare pericolosa soprattutto per le donne in gravidanza, le persone immunodepresse, i bambini e gli anziani. La Listeria viene inattivata, se esposta a 70° C per almeno 10 secondi ma questo procedimento modifica il sapore del salmone ed è vietato per gli alimenti venduti come freschi. Sul mercato esistono dei prodotti “affumicati a caldo” (“hot smoked salmon”) che grazie all’impiego di temperature elevate durante il processo di lavorazione, possono diminuire il rischio ma questa tecnologia non è compatibile con il salmone nordeuropeo per l’elevato contenuto lipidico rispetto a quello selvaggio nordamericano. In ogni caso la procedura a caldo non è esente da rischi, visto che questo microrganismo può contaminare il pesce  proprio nelle fasi successive all’affumicatura, ad esempio quando viene affettato. Cosa fare? È importante conservare il salmone affumicato alla temperatura più bassa possibile tra 0 e 4° C, controllando bene la temperatura del frigorifero di casa. La Listeria sviluppa a partire da 0,5° C ma la crescita è molto lenta sotto i 4° C. Per prudenza, è meglio comunque consumare il salmone affumicato lontano dalla data di scadenza.

Un altro rischio è l'Anisakis, un parassita. Come per altre specie di pesci, se consumato crudo, occorre valutare il rischio Anisakis. L’affumicatura infatti, al pari della marinatura e della salatura, non ha alcun effetto sul parassita che può essere eliminato solo con la cottura a temperature superiori a 60°C per 10 minuti oppure attraverso il congelamento a -20° C per 24 ore. Il salmone affumicato che troviamo nei supermercati però, grazie alla normativa CE 853/2004, è già stato sottoposto a congelamento. (Fonte: ilfattoalimentare.it)

CONCLUSIONE

Che si tratti di quello fresco o di quello affumicato, la prima regola da seguire è la qualità e la tracciabilità del prodotto.

Come dietista sostengo l'alimentazione più naturale possibile, quindi il pesce fresco è la migliore scelta dal punto di vista nutrizionale. Tuttavia il salmone affumicato non va discriminato, anzi, può essere una rapida, gustosa e intelligente soluzione in alcune occasioni della vita quotidiana, senza esagerare nella frequenza di consumo.